ANALYSE  & PRÉVENTION

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Identifier analyser évaluer les risques pour la santé et la sécurité des travailleurs. Planifier la prévention en y intégrant, la technique, l’organisation du travail, les conditions de travail, les relations sociales et l’influence des facteurs ambiants, More »

 SANTE et SECURITE

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mettre en oeuvre les actions de prévention ainsi que les méthodes de travail et de production garantissant un meilleur niveau de protection de la santé et de la sécurité des travailleurs More »

SÛRETÉ DES BIENS ET PROTECTION DES PERSONNES

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la sûreté des installations, la sécurité des biens et la protection physique des personnes contre les menaces et les actes de malveillance , de terrorisme et de piraterie More »

SAUVETAGE ET SECOURISME

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Mettre en oeuvre des moyens de sauvetage pour pouvoir secourir des personnes exposées au danger More »

le CHSCT

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Dans les entreprises d’au moins 50 salariés, les membres du CHSCT représentent les salariés pour toutes les questions relatives à la santé et à la sécurité et aux conditions de travail . More »

 

Category Archives: HACCP

FSSC 22000, Food Safety System Certification.

Le FSSC 22000 est un protocole de certification des systèmes de management établi pour répondre aux besoins des fabricants de produits alimentaires.

FSSC 22000 contient un protocole complet de certification des systèmes de sécurité alimentaire basé sur les normes existantes de certification (ISO 22000, ISO 22003 et les spécifications techniques du secteur PPC).

La certification sera accréditée sous la norme ISO standard, guide 17021.

Les fabricants déjà accrédités selon la norme ISO 22000 devront simplement subir un examen complémentaire selon les spécifications techniques du secteur PPC pour satisfaire au protocole de certification.

Les organisations qui souhaitent intégrer la qualité dans leur système de management suivent les exigences ISO 9001.

Ce projet a été développé pour la certification des systèmes de sécurité alimentaire des organisations de la chaîne alimentaire qui traitent ou fabriquent des produits d’origine animale, des produits d’origine végétale périssables, des produits à longue durée de vie, des ingrédients alimentaires (autres) comme les additifs, les vitamines, les bio-cultures et la fabrication de matériel d’emballage alimentaire.

Le FSCC 22000 est prêt à étendre son champ d’application au moment où les spécifications techniques nécessaires pour le secteur PPC sont réalisées et où de grands acteurs des secteurs alimentaires internationaux réclament le FSSC 22000 pour couvrir ces secteurs.

Le FSSC 22000 a pour mission d’être un protocole de certification en matière de sécurité alimentaire général, indépendant, sans but lucratif, de base ISO et approuvé par la GFSI, et ce, pour l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement.

Le protocole de certification FSSC 22000 a été totalement approuvé par le conseil d’administration du Global Food Safety Initiative. Ceci fait suite à un vaste processus d’évaluation qui utilise les exigences énoncées dans le document d’orientation, version 5, de la GFSI et un addendum publié en décembre 2009. Le FSSC sera évalué selon le DO 6 de la GFSI.

La Fondation pour la certification en matière de sécurité alimentaire conserve la propriété et les droits d’auteur ainsi que les accords de licence pour les organismes de certification.

Plan de maîtrise sanitaire.

Le plan de maîtrise sanitaire est composé d’un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et sans oublier le danger allergène.

Il comprend :

  • Des Bonnes Pratiques d’Hygiène ou des pré-requis obligatoires.
  • D’un plan HACCP validé et mis à jour régulièrement.
  • D’un système de traçabilité.

Le plan de maîtrise sanitaire comprend aussi l’ensemble des documents qualités mis en place dans l’établissement (classeur qualité). Ces documents vous permettront de prouver (justifier) le bon fonctionnement de votre système de maîtrise sanitaire.

Vous retrouver :

Les enregistrements qualités.
Les cahiers des charges fournisseurs.
Les autocontrôles : analyses bactériologiques.

Le plan de maîtrise sanitaire est donc un dossier important à constituer, ou à tenir à jour, pour votre dossier d’agrément sanitaire. Il vous permettra de justifier votre travail vis-à-vis des services officiels de contrôles et il reste obligatoire dans tout établissement de l’alimentaire.

Le dossier d’agrément sanitaire est un document obligatoire pour tous les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale. (selon l’arrêté du 8 juin 2006 modifié par l’arrêté du 4 juin 2012).

Il fixe entre autres le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H), et l’application obligatoire du principe HACCP par la mise en place du plan de maîtrise sanitaire (PMS).

ISO 22000- Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires 

NORME INTERNATIONALE ISO 22000:2005

Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire

La présente Norme internationale spécifie les exigences relatives à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires dans la chaîne alimentaire, lorsqu’un organisme a besoin de démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires, afin de garantir que toute denrée alimentaire est sûre au moment de sa consommation par l’homme.

Elle s’applique à tous les organismes, indépendamment de leur taille, qui sont impliqués dans un aspect de la chaîne alimentaire et veulent mettre en oeuvre des systèmes permettant de fournir en permanence des produits sûrs. Les moyens mis en oeuvre pour satisfaire toutes les exigences de la présente Norme internationale peuvent être réalisés par l’utilisation de ressources internes et/ou externes.

 

La présente Norme internationale définit des exigences pour permettre à un organisme de:

a) planifier, mettre en oeuvre, exploiter, maintenir et mettre à jour un système de management de la sécurité des denrées alimentaires destiné à fournir des produits qui, conformément à leur usage prévu, sont sûrs pour le consommateur;

b) démontrer la conformité avec les exigences légales et réglementaires applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires;

c) évaluer et apprécier les exigences du client, démontrer la conformité avec les exigences établies en accord avec lui et relatives à la sécurité des denrées alimentaires afin d’améliorer la satisfaction du client;

d) communiquer efficacement sur les questions relatives à la sécurité des denrées alimentaires avec ses fournisseurs, ses clients et les parties intéressées de la chaîne alimentaire;

e) garantir la conformité avec sa politique déclarée en matière de sécurité des denrées alimentaires;

f) démontrer cette conformité aux parties intéressées;

g) faire certifier/enregistrer son système de management de la sécurité des denrées alimentaires par un organisme extérieur, ou effectuer une auto-évaluation/auto-déclaration de conformité à la présente Norme internationale.

 

Toutes les exigences de la présente Norme internationale sont d’une portée générale et sont conçues pour s’appliquer à tous les organismes de la chaîne alimentaire, indépendamment de leur taille et de leur complexité.

Ceci inclut les organismes directement ou indirectement impliqués dans une ou plusieurs étapes de la chaîne alimentaire.

Les organismes directement impliqués incluent, entre autres, les producteurs d’aliments pour animaux, les récoltants, les agriculteurs, les producteurs d’ingrédients, les transformateurs de denrées alimentaires, les détaillants, les services de préparation et de restauration, les organismes chargés du nettoyage et de la désinfection, du transport, de l’entreposage et de la distribution.

Les organismes indirectement impliqués, on trouve, par exemple, les fournisseurs d’équipements, de produits de nettoyage et d’hygiène, de matériaux de conditionnement et d’autres matériaux en contact avec les denrées alimentaires (liste non limitative).

La présente Norme internationale permet à un organisme, tel qu’un organisme de petite taille et/ou peu développé (comme une petite ferme, un petit conditionneur-distributeur, un petit magasin de détail ou de service alimentaire), de mettre en oeuvre une combinaison de mesures de maîtrise élaborée en externe.


 

La famille ISO 22000 contient différentes normes, chacune axée sur différents aspects du management de la sécurité des denrées alimentaires:

Formation obligatoire en Hygiène Alimentaire HACCP.

Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

Tous les établissements de restauration commerciale sont concernés selon le décret 2011-731 du 24 juin 2011 Art.233.6 du Code Rural et de la Pêche
 qui met en œuvre cette obligation de formation.

Public : Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en
place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité : Restauration, Cuisine collective,
Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier,
charcutier …) Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…Restaurants, Cafétérias, Libresservices,
Restauration de type «rapide», Hôtels…

Durée : 14 heures, 2 jours

PROGRAMME 

L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
A qui s’appliquent ces règles.

LA REGLEMENTATION EN APPLICATION
Le principe du « Codex Alimentarius ».
Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE
Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.

LES MOYENS DE MAITRISE
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
Comment éviter les contaminations.
Comment éviter les multiplications.

PRESENTATION DE L’HACCP
Définition de la méthode HACCP.
Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.

LES SEPT PRINCIPES
Détail et explication des 7 principes.

PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.

L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
Comment constituer une équipe HACCP.
Description et utilisation du ou (des) produit(s).

LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).

ANALYSE DES RISQUES
Procéder à l’analyse des risques.
Identifier et classer les Points Critiques (PC).
Définir les PrPo.
Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.

CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
Création de documents d’enregistrements.
Plan de nettoyage et désinfection.
Planning de nettoyage et désinfection.