Formation obligatoire en Hygiène Alimentaire HACCP.

Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

Tous les établissements de restauration commerciale sont concernés selon le décret 2011-731 du 24 juin 2011 Art.233.6 du Code Rural et de la Pêche
 qui met en œuvre cette obligation de formation.

Public : Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en
place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité : Restauration, Cuisine collective,
Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier,
charcutier …) Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…Restaurants, Cafétérias, Libresservices,
Restauration de type «rapide», Hôtels…

Durée : 14 heures, 2 jours

PROGRAMME 

L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
A qui s’appliquent ces règles.

LA REGLEMENTATION EN APPLICATION
Le principe du « Codex Alimentarius ».
Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE
Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.

LES MOYENS DE MAITRISE
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
Comment éviter les contaminations.
Comment éviter les multiplications.

PRESENTATION DE L’HACCP
Définition de la méthode HACCP.
Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.

LES SEPT PRINCIPES
Détail et explication des 7 principes.

PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.

L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
Comment constituer une équipe HACCP.
Description et utilisation du ou (des) produit(s).

LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).

ANALYSE DES RISQUES
Procéder à l’analyse des risques.
Identifier et classer les Points Critiques (PC).
Définir les PrPo.
Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.

CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
Création de documents d’enregistrements.
Plan de nettoyage et désinfection.
Planning de nettoyage et désinfection.