Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène en restauration (BPH)

Objectifs pédagogiques.

Sensibiliser le personnel aux risques professionnels d’hygiène en restauration.

Appréhender la méthodologie et les outils adaptés aux BPH.

Prévenir les risques de contamination pour garantir de bonnes conditions d’hygiène

Durée de la formation : 7 h00

Evaluation de la formation : par QCM

Programme

Le contexte réglementaire des BPH

  • Les obligations du règlement européen (CE 852-2004)
  • La norme ISO 22000
  • La méthode HACCP
  • Le plan de maîtrise sanitaire

Le risque alimentaire

  • Les causes et les dangers alimentaires
  • Les TIAC ( toxi-infections alimentaires collectives)
  • Les risques microbiologiques et le développement microbien des aliments
  • Les procédures de congélation et de décongélation
  • Le plan de lutte contre les nuisibles

Le guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

  • Les règles d’hygiène en restauration
    • Hygiène corporelle et tenue vestimentaire
    • Plan de nettoyage et de désinfection (matériels et locaux)
    • La maintenance
  • Le principe de la marche en avant : les circuits propre et sale
  • L’approvisionnement en eau
  • La gestion des flux
    • Gestion des denrées alimentaires
    • Gestion des déchets
  • La gestion des stocks et moyens de conservation
  • L’ordonnancement et l’organisation
  • Le contrôle des températures
  • La traçabilité

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques et pratiques
  • Travaux pratiques sur site
  • Etude de cas