7 principes de l’HACCP
Les 7 Principes pour l’application de l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire selon le codex Alimentarius.
Principe 1
Procéder à une analyse des risques.
Principe 2
Déterminer les points critiques (CCP).
Principe 3
Définir les limites critiques.
Principe 4
Établir un système de surveillance des points critiques.
Principe 5
Établir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique définie.
Principe 6
Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP
Principe 7
Établir un système documentaire. Procédure et registre où seront conservées les preuves de la maitrise du point critique.
Les 12 étapes de la démarche HACCP ?
Le codex alimentarius nous décrit les 12 étapes à suivre pour un séquencement logique du système HACCP.
1 – Constituer l’équipe HACCP
Formée à l’HACCP et constitué de personnes complémentaires
2 – Description complète du produit.
Définir les caractéristiques générales du produit, le schéma de vie de référence, les caractéristiques physico chimique, conditionnement / emballage, étiquetage, stockage…
3 – Utilisation attendue du produit
Déterminer les exigences des consommateurs et le mode d’utilisation du produit.
4 – Élaboration du diagramme de fabrication
Lister les étapes opérationnelles de votre procédé de fabrication
5 – Vérification sur place diagramme de fabrication
Vérifier et valider le diagramme en comparaison des actions réalisé sur le terrain.
6 – Procéder à l’analyse des risques
Suite à la construction du diagramme de fabrication, exposant l’ensemble des étapes, une détermination des dangers est obligatoire et effectuée selon les principes de la méthode HACCP. Nous classons les dangers en quatre catégories : Danger microbiologique, Danger physique, Danger chimique et Danger Allergène
7 – Identifier et classer les points critiques CCP / PRPo
Des étapes de fabrication sont déterminantes pour prévenir ou réduire à des niveaux acceptables la qualité sécuritaire des produits alimentaires fabriqués. Les points critiques seront gérés soit comme un CCP soit comme un PRPO (selon le niveau de maitrise possible).
8 – Établir les limites / seuils critiques CCP / PRPo.
Des limites doivent être définies pour permettre une maîtrise de la qualité sanitaire des produits
9 – Mettre en place un plan de surveillance et contrôle
La fréquence de surveillance des CP est établie en fonction du niveau de risque et le besoin de réaction.
10 – Définir un plan d’actions correctives.
Des actions correctives sont prévues pour les étapes en point critiques
11 – Validation et vérification du plan HACCP
Procédure de vérification du plan HACCP, audit interne, bilan, réunion de direction…
12 – Mise à jour du plan
Procédure et registre où seront conservées les preuves de la maitrise du point critique et de la mise à jour de l’étude HACCP.
