La norme volontaire internationale sur le management de la sécurité des denrées alimentaires vient d’évoluer. L’ISO 22000 version 2018 propose des exigences renforcées en matière de management et conserve le même objectif : aider les entreprises à garantir des produits et des aliments sûrs.

Utilisée par plus de 30 000 organisations dans le monde, dont 600 en France, l’ISO 22000 est une norme sans contrainte d’application.

Sa version 2018 propose une nouvelle approche pour prévenir, éliminer et maîtriser les dangers d’origine alimentaire, du site de production au lieu de consommation.

Une affaire de management

La maîtrise opérationnelle de la sécurité des aliments ne peut rester l’apanage des équipes de production, de maintenance ou de logistique. Voilà le message délivré par la nouvelle norme ISO 22000. Désormais, la direction doit s’impliquer, pour engager un travail de réflexion visant à définir le contexte dans lequel s’inscrit l’organisme. La direction et les porteurs opérationnels de la démarche doivent identifier les enjeux internes et externes qui pourraient avoir un impact (positif ou négatif) sur la sécurité des produits.

Pour y parvenir, l’ISO 22000 impose de déterminer les parties intéressées pertinentes et comprendre leurs besoins et leurs attentes. Il s’agit par exemple des fournisseurs, des consommateurs, des distributeurs, des services officiels de contrôle ou encore des médias. L’entreprise doit également déterminer les risques et les opportunités qui pourraient affecter les objectifs définis, afin d’agir dans les processus concernés. Les questions de fraude alimentaire, de prévention des actes malveillants, peuvent alors être intégrées à la réflexion.

Même structure que l’ISO 9001

« Cette démarche managériale est commune à celle qu’une organisation impulsera si elle utilise l’ISO 9001 pour la qualité, l’ISO 14001 pour l’environnement et l’ISO 45001 pour la santé et la sécurité au travail.

Toutes les normes de systèmes de management impliquent totalement la direction pour développer une approche préventive et s’assurer que l’organisation en place permet d’atteindre les objectifs escomptés », résume Stéphanie Tiprez, cheffe de projet AFNOR en normalisation.

La sécurité des aliments, une question technique

Autre nouveauté importante de l’ISO 22000 : certaines exigences propres à la maîtrise opérationnelle de la sécurité des aliments sont réécrites. Les experts coordonnés par l’ISO consacrent l’expertise nécessaire pour mener cette activité parfois complexe, de par les compétences spécifiques qu’elle requiert. La nouvelle ISO 22000 est assez prescriptive concernant la méthode HACCP. Elle clarifie, pour les utilisateurs, les concepts de programmes prérequis (PRP), de programmes prérequis opérationnels (PRPO) et les points critiques pour la maîtrise (CCP).

A noter également que l’approche PDCA (Plan-Do-Check-Act / Planifier-Réaliser-Vérifier-Agir) est désormais requise à deux niveaux : pour le système de management global, puis précisément au niveau de l’HACCP.

Les changements clés de l’ISO 22000:2018

1) Les changements dus à l’adoption de la structure-cadre HLS

• Contexte de l’entreprise : Le chapitre 4.1, Questions internes et externes, introduit de nouvelles clauses pour la détermination et le suivi systématiques du contexte économique et le chapitre 4.2, Besoins et attentes des employés et autres parties intéressées, introduit des exigences pour identifier et comprendre les facteurs pouvant (potentiellement) affecter la capacité du système de management à atteindre les résultats escomptés.
• Insistance accrue sur le leadership et l’engagement de la direction : Le chapitre 5.1 comprend maintenant de nouvelles exigences pour s’engager activement et assumer la responsabilité de l’efficacité du système de management.
• Management des risques : – Le chapitre 6.1 exige désormais des entreprises qu’elles déterminent, prennent en considération et, si nécessaire, prennent des mesures pour gérer les risques susceptibles d’avoir une incidence (positive ou négative) sur la capacité du système de management à produire les résultats escomptés.
• Accent renforcé sur les objectifs en tant que moteurs d’amélioration : ces changements sont visibles au chapitre 6.2, et au chapitre 9.1 sur l’évaluation de la performance.
• Exigences étendues liées à la communication : Le chapitre 7.4 est désormais plus prescriptif en ce qui concerne les «mécanismes» de la communication, y compris la détermination de quoi, quand et comment communiquer.
• Des exigences moins strictes pour le manuel de sécurité des denrées alimentaires: – la modification est introduite au chapitre 7.5. Il est toujours nécessaire d’avoir des informations documentées. Les informations documentées doivent être contrôlées pour assurer une protection adéquate (voir la section 7.5.3). L’exigence explicite d’avoir une procédure documentée a été supprimée.

2) Les changements spécifiques à l’ISO 22000 et à la sécurité des aliments

• Le cycle PDCA : la norme clarifie le cycle Plan-Do-Check-Act, en faisant cohabiter deux cycles dans la norme, l’un couvrant le système de management, l’autre, couvrant les principes HACCP.
• La portée d’application inclut désormais les aliments pour animaux
• Des changements importants dans les définitions : la notion de « dommage » est remplacé par « effet néfaste sur la santé » par souci de cohérence avec la définition du danger pour la sécurité sanitaire des aliments. L’utilisation du concept de « garantie » met en évidence la relation entre le consommateur et le produit alimentaire, basée sur la garantie de la sécurité des denrées alimentaires.
• La communication de la politique de sécurité des denrées alimentaires – Chapitre 5.2.2: Cette partie exige explicitement que la direction facilite la compréhension des politiques de sécurité alimentaire par les employés.
• Les objectifs du système de management de la sécurité des aliments : La définition des objectifs du système de management de la sécurité sanitaire des aliments est précisée au chapitre 6.2.1 et comprend des notions telles que : «Conforme aux exigences du client», «surveillé» et «vérifié».
• Le contrôle des processus, produits ou services externes – Chapitre 7.1.6: Cette clause introduit la nécessité de contrôler les fournisseurs de produits, processus et services (y compris les processus externalisés) et d’assurer une communication adéquate des exigences, pour répondre à la sécurité alimentaire du système de management.
• En outre, il y a plusieurs changements clés dans la norme ISO 22000:2018 par rapport à ISO 22000:2005 concernant les principes HACCP.